SABORES Y ALGO MAS 331

La madera: ¿amiga o enemiga del vino?
Primera Parte
Esto me pasa a diario en mi negocio. Alguien que pregunta: ¿éste vino está criado en madera (roble)? O tal vez, hilando un poco más fino, ¿qué porcentaje de madera tiene éste vino?..., e intuyo hacia donde vamos con la pregunta. El tal demandante en realidad desea saber si el vino que comprará es de mayor o menor calidad. Y aquí entramos en lo que considero una falsa dicotomía: madera sí o madera no. ¿Es necesario que un vino para considerarse de "calidad" sea criado en madera?. La respuesta es sí..., y también no. A ésta algura ya más de uno dirá: éste tipo está loco. Pués veamos...
En el comienzo era el barro. En la antigüedad del vino se hacía y guardaba en ánforas de barro cocido. Luego, alguien se le ocurrió inventar el casco de madera que era mucho más resistente que el barro. No sabemos exactamente cuando se generalizó el uso de la madera, pero fué hace muchos siglos, lo que ha dejado impreso una costumbre muy profunda en la tradición de la elaboración del vino.
Esta costumbre ha llegado hasta nuestros días, a pesar de que primero se introdujeron las piletas de material (recubiertas más tarde con pinturas epoxi) y luego los tanques de acero inoxidable. La idea de que el vino requiere un contacto con la madera persiste firme en la mente de casi todos los hacedores de vino del mundo, lo que explica el uso de la madera en la actualidad.
Cuando hablamos de madera nos referimos, casi con exclusividad, al roble. Entre las más de cien variedades que se conocen, a nosotros nos concierne solo: el blanco, ya que es el roble impermeable, en cambio, el colorado es algo poroso. El roble es la madera más noble, poseyendo una afinidad con el vino que no ofrecen las demás maderas. Imparte calidad y sabores que son muy apreciados por los consumidores. Además es muy fácil de trabajar por los toneleros.
El efecto más importante que ejerce el roble sobre el vino es el clarificar y estabilizar el vino tinto y agregar complejidad al vino blanco. Además imparte ciertos sabores como la vainilla, que se busca particularmente.
Entre las variedades de roble que se utilizan para la crianza del vino, hay tres especialmente apreciados, uno americano y dos europeos. De éstos, el americano es el más vigoroso, ofreciendo un exceso (casi) de vainilla y de astringencia.
Como hay más tela para cortar, seguiremos ampliando éste tema la semana próxima por lo tanto: salud!!!
Héctor Bolosin (Mundo Vino)

Arrolladitos de pollo
Ingredientes para 4 personas
4 Filet de Pechugas de pollo
3 Cebollas
1 Pimiento Morrón chico
1 Diente de ajo
2 Yemas
Manteca 40 Grs.
4 Fetas de paleta
Guarnición:
600 Grs de papas
600 Grs de batatas
Quitamos la piel y la grasa a las pechugas, las abrimos por el medio a lo largo sin llegar a separarlas, las colocamos entre dos separadores para freezer y las machacamos un poco con un martillo de madera o el mango de una cuchilla con el fin de estirarla sin romper la carne, formando un rectángulo.
Preparamos el relleno rehogando en sartén con un dado de manteca y una cucharada de aceite la cebolla en juliana (tiras finas) unos minutos, luego agregamos el morrón y el ajo también picado, salpimentamos y terminamos la cocción a fuego medio.
Colocamos la preparación en bol con la menor cantidad posible de materia grasa dejándolo enfriar, cortamos la paleta en tiras y lo agregamos al bol junto con las yemas mezclándolo bien.
Salpimentamos las pechugas de ambos lados y colocamos el relleno sobre todo el rectángulo dejando libre un cm. todo alrededor.
Arrollamos con cuidado y lo envolvemos en papel aluminio con sobrantes a los costados como para poder apretar desde las puntas como un caramelo, quedando un rollo firme y compacto.
En cacerola con agua hirviendo colocamos los arrolladitos más o menos 10 minutos, retiramos, desenvolvemos y en sartén con manteca cuidando que no se queme, los hacemos girar hasta que tomen color.
Como guarnición y sin complicarla demasiado lo acompañamos con papas y batatas bastón fritas.
Para emplatar, cortamos el arrolladito al cejo recostando una sobre otra las rodajas salseadas con aioli (mayonesa con ajo) y las papas y batatas al costado.
Miguel Angel Scámpoli